“身边的超级致癌物黄曲霉菌”话题近日登上热搜，并引发网友热议。北京儿童医院顺义妇儿医院临床营养科主任医师李永进提醒，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素危害人体健康，高浓度的黄曲霉毒素可能会损伤肝脏、免疫系统、神经系统等。
“黄曲霉菌喜欢潮湿环境，受潮食品表面，尤其是谷物、坚果、豆类等容易滋生黄曲霉菌。受黄曲霉菌污染的食品若用于加工或直接食用，可能导致食物中毒等。”李永进提醒，潮湿的土壤、湿度较高的农田或储藏不当的谷物库房、潮湿的地下室、浴室、厨房、发霉的木材、墙壁、地板等都可能成为黄曲霉菌滋生的场所。
黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是很强的致癌物。李永进介绍，黄曲霉毒素是一类有害化合物，主要有黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）等。
其中，黄曲霉毒素B1是剧毒物质，被联合国确定为Ⅰ类致癌物。
“长期摄入黄曲霉菌及其毒素可能引发多种疾病。黄曲霉毒素可导致肝脏疾病，如肝炎、肝纤维化和肝硬化，还可能增加患肝癌的风险；对免疫系统产生抑制作用，导致免疫功能下降，增加感染和自身免疫疾病的风险。某些黄曲霉毒素可能对神经系统产生毒性作用，引起头痛、头晕、乏力和注意力不集中等症状。”李永进强调，黄曲霉毒素的危害程度取决于暴露浓度、时间和个体健康状况。对于大多数人来说，正常饮食中低浓度的黄曲霉毒素通常不会造成严重健康问题，但婴儿、孕妇、老年人和免疫系统受损人群可能更加敏感。
高温能部分地破坏黄曲霉菌及其产生的黄曲霉毒素，但并不能完全杀死或去除所有毒素。
李永进表示，根据研究，黄曲霉菌和黄曲霉毒素的耐热性有所不同。黄曲霉菌的生长温度通常在20-30摄氏度之间，而黄曲霉毒素的热稳定性较强，一些毒素在高温下仍能保持相对稳定。一般来说，烹调食物时，高温可以帮助减少黄曲霉菌的数量和活性，从而降低食品中黄曲霉毒素含量。煮沸、蒸煮和烘烤等高温处理方法可在一定程度上破坏黄曲霉菌和黄曲霉毒素，但并不能完全去除。因此，即使通过高温处理，食品中仍可能存在残留，避免黄曲霉菌的危害应选择新鲜、无霉斑的食品，避免食用明显霉变的食物。